JOBB ÍZŰ A FALAT

Enni sokféle módon lehet. Bár az evés nélkülözhetetlen létezésünkhöz, nem mindegy, hogyan vesszük magunkhoz a táplálékot. Rokonértelmű szavakban gazdag nyelvünk árnyalt kifejezésekkel írja le az evés fajtáit. Mintha film peregne előttünk felsorolásuk közben! Látjuk a kimérten táplálkozókat, a választékosan vagy szertartásosan étkezőket, a mértéktelenül habzsolókat, durván zabálókat, gusztustalanul csócsálókat, vagy az evés élvezetét is érzékeltető lakmározókat, az előkelő lakomák vendégeit, a finomkodó eszegetőket és a gyerekesen majszolókat, míg eljutunk a kedélyes, jóízűen falatozókig. (Közben találkozunk közönséges kajálókkal, jópofáskodó burkolókkal és új keletű társaikkal is).

Egy-egy ilyen szó történelmi korszakokat, népeket, társadalmi rétegeket képes felidézni. Jelképpé válhat, mint például a falat. Alig különbözik az ős urali eredetű fal igétől, amelyből származik, mégis gyakran túlmutat közvetlen jelentésén, a harapásnyi ennivalón.

Úgy kell, mint egy falat kenyér, mondjuk, ha nagy szükségünk van valamire. Az irigykedő kinézi más szájából a falatot, a túlzott takarékosságra kényszerülő önnön szájától vonja meg. A jóságot is egy falat kenyérhez hasonlítjuk.

A nomád népeknél, a Bibliában a barátságos fogadtatás jelképe. Ábrahám az ismeretlen égi küldötteket azzal ülteti le, hogy szolgáival vizet hozat nekik, ő pedig egy falat kenyeret hoz, hogy felüdítsék magukat.

Berzsenyi Dániel a követendő jámborságot így mutatja be: Nyájas orcával szegi meg falatját a barátságnak s jövevény szegénynek. Petőfi az elvtelen haszonlesés jellemzésénél használja: Vesd meg, kik egy jobb falatért Eladják magokat.

Arany János költeményében a családi boldogság legszebb szimbóluma az a jelenet, amikor a fáradtan hazatérő apa késői vacsorájából kóstolót ad gyermekeinek, mert jobb ízű a falat, ha mindnyájan esznek.

Az ünnepi közös étkezés eleve szimbolikus cselekedet. Az Evangéliumokban Jézus az Utolsó vacsorán önmaga jelképeként töri meg a kenyeret és osztja szét tanítványai között. Ezért is övezte nálunk szinte vallásos tisztelet a kenyeret. Ha egy darabka – egy falatnyi – földre esett, anyáink, nagyanyáink fölszedve megcsókolták, és vászonzacskóba gyűjtve hasznosították újra.Prézli vagy állateledel lett belőle.

A falás többnyire a mohó, mardosó éhséget érzékelteti: Fal, fal egyre mind, olvassuk József Attila keserű verssorait a száz évvel ezelőtti cséplőmunkásokról, akiknek csupán kenyér és uborka az ebédjük, és jól megrágnak minden falatot.

Aki falánk, az viszont telhetetlenül habzsol, mint a hanyatló római birodalom élvhajhász előkelőségei. Közéjük tartozott az 1. századi, vagyonát drága ételekre tékozló Apicius (ejtsd: apiciusz). Nevéhez kötődik az ókori római ételeket leíró, kéziratban fennmaradt, a 15. században kinyomtatott szakácskönyv. A ma is használt lucullusi lakoma kifejezés Lucullus (ejtsd: lukullusz) római hadvezér ínyenc vendéglátására utal. Nála szolgáltak fel fülemülék és fenyőrigók nyelvéből készült pástétomot. (Korabeli leírások szerint vendégei lúdtollat is kaptak a vacsorához, hogy segítségével kiürítsék gyomrukat, és folytathassák a lakmározást. Kár lett volna otthagyni a különféle szárnyasokkal töltött, egészben megsütött, aranyozott sörtéjű trójai disznót és társait).

Régi korok étkezési és egyéb szokásait híven őrzi a nyelv. Ki gondolná, hogy a baromfik püspökfalatja, amelyet a mai gyerekek nemigen ismernek, egy középkori adó nevéből származik? Hajdanában Márton, a pannóniai katonaszent napján a jobbágyok fertály (negyed) lúddal köszöntötték a püspököt, esetleg falujuk papját. Voltak annyira leleményesek, hogy a sült libából a csontos farrészt adják oda.

Honfoglaló, félnomád őseink is ettek libát-kacsát, de nem hagytak ránk recepteket. Következtetésekre, rokon népekkel kapcsolatos ismeretekre, utazók leírásaira, egyes vidékeink máig élő hagyományaira vagyunk utalva, ha meg akarjuk ismerni életmódjukat, ételeiket. Az bizonyos, hogy nem nyereg alatt puhított nyers húst falatoztak, ahogy a történelmi pletykák állítják. (Nyershús szeletekkel a favázas nyereg által feltört lóhátakat gyógyíthatták, ahogyan még a 19. században is a Volga menti népek.)

Eleink vándorlás közben vadásztak, halásztak, de állatokat is tartottak. 9-10. századi leírásokból tudjuk, hogy nagy csapat jószág, lovak és teherhordó barmok követik őket…, hogy élelmet s italul tejet szolgáltassanak.

A téli szállásokon búzát, árpát, kölest is vetettek, de nem várták meg a termés beérését. Asszonyaik sarlóval korábban learatták, a magvakat megpörkölték, összetörték. Sóval-vízzel keverték, és forró kőlapra öntve megsütötték. A hasonlóan készült lepénykenyeret ezért ismerik Székelyföldön kőre leppencs, Bodrogközben kövönsült néven. Ha azonban sűrűbb tésztából dagasztották, és gombócokat formálva tették a kemence hamvadó parazsába, mint a palóc asszonyok a 20. század küszöbén is, mesebeli hamuban sült pogácsa lett belőle.

Ahány néprajzilag elkülöníthető vidékünk van, annyi nevét ismerték és annyi változatát falatozták jóízűen az ősi kenyérféléknek. Találékonyságuk a maradékból, a dagasztóteknő faláról lekapart vakarékból is ínyencfalatot varázsolt: a kemencében sült kenyérlángost. Az Őrségben langalló, Kelet-Dunántúlon lángos, az Alföldön vakarcs, vakaró, molnárpogácsa, bodag, sótalan, sovány, pompos, kanvarjú, vakvarjú, dübbencs néven ismerik.

Ezekből alakultak ki jómódúbb tájainkon káposzta, tepertő, szilvalekvár hozzáadásával a lepények. Híres leszármazottjuk a makói túrós lepény, amit a 19. században menyecskék árultak házról házra járva. Örzsi nagyanyám, aki 1880-ban született, még ismerte a lepényes kofák receptjét, és gyerekkoromban, a háború utáni sanyarú években gyakorolta is mesterségüket. Nem kemencében sütötte ugyan, ám alján a vékony kenyértészta soha nem ázott el, és pontosan úgy szotyogott-lotyogott rajta a forró istenáldás, a tojásos-vajas-tejfölös-sós-kapros túró, ahogyan egy korabeli emlékiratban olvasható.